En smakresa med svensk kyckling

Av på 28 april, 2019
Svensk Fågels pressträff 24 april med PhD Johan Swahn och David Lundqvist, Årets Kock

Svensk Fågel har tagit hjälp av Doktor Johan Swahn från Grythyttan och den senaste forskningen för att för första gången ta fram ett sensoriskt-semantiskt språk och en smakprofil för svensk kyckling. För kyckling smakar inte bara kyckling – utan mycket mer. Vem hade exempelvis trott att Västerbottensost förhöjer smakupplevelsen av kycklingfilé?

Vi ser det som ett sätt att folkbilda svenska konsumenter. Satsningen kommer att bidra till att motivera framtida konsumenter att äta godare, hälsosammare och mer hållbart. Vi vill ta med dem på en smakresa, säger Maria Donis, vd Svensk Fågel.

Doktor Johan Swahn har tillsammans med sensorikforskaren Asgeir Nilsen och språkprofessorn Ulf Larsson jobbat intensivt med att träna och kalibrera en sensorisk-smakpanel från restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Resultatet är en fullmatad rapport där varje kycklingdetalj beskrivs på ett ingående och levande sätt. Dessutom har forskargruppen tagit fram smakkompisar för olika detaljer.

Det är oerhört roligt att den svenska fågelbranschen har gjort denna satsning och att man har lutat sig mot en sensorisk-semantisk metodik för att utveckla ett språk för smak. Vi lever i en upplevelseekonomi och att nu kunna beskriva vad vi känner i munnen är ett stort framsteg. Det hjälper oss att bli mer medvetna om vad vi äter. Efter hand kommer vi att kunna prata kring kyckling som man i dag pratar kring vin, säger Johan Swahn.

Forskarna har kommit fram till att det händer mycket med smaken beroende på tillagningsteknik, att grilla eller ugnsbaka ger exempelvis helt olika smakprofiler. De kemiska och fysikaliska reaktionerna skiljer sig åt.

Många delar av kycklingen som exempelvis vinge och urbenad lår med skinn har en mycket komplex smak. Här kanske vi inte behöver så mycket kryddor. Medan filé kanske behöver mer hjälp. Vi har prövat oss fram till olika råvaror som passar extra bra till olika detaljer – vi kallar dem smakkompisar.

Tio i topp – svensk kycklings bästa smakkompisar:

  1. Stekt innerfilé och stekt bacon
  2. Grillad innerfilé och stekt Aubergine i lite olja
  3. Ugnsbakad bröstfilé med Västerbottenost
  4. Grillad vinge med Sweet Chili sås
  5. Grillad urbenad kycklinglår med skinn och salt & peppar
  6. Stekt Vinge med timjan
  7. Stekt urbenad kycklinglår utan skinn med rostad svamp
  8. Stekt bröstfilé med basilika Pesto
  9. Grillad innerfilé med Mozzarella
  10. Grillad kycklingben med salta jordnötter

Regionalt
Örebronyheter

Du måste logga in för att lämna kommentarer Logga in