Grön regnbågslax odlad på insekter får tummen upp i smaktest

Av på 8 december, 2021
Åsa Öström, Anders Kiessling och Johan Swahn berättade om det gemensamma projektet på årets julmingel på Restaurang- och hotellhögskolan.
Foto: Julia Rosén

En odlad regnbågslax som främst ätit insekter – insekter som i sin tur är uppfödda på svenskt matsvinn. Det är resultatet av ny forskning – som stod på scenen och på menyn på årets julmingel på Restaurang- och hotellhögskolan.

– Hållbara produkter som smakar godare och är en del av en cirkulär ekonomi – det är framtiden, säger Johan Swahn, forskare i måltidskunskap vid Örebro universitet.

Foder påverkar smaken

Forskningsprojektet leds av Axfoundation tillsammans med Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, och forskarna vid Restaurang- och hotellhögskolan har ansvarat för de sensoriska bedömningarna. De har undersökt hur olika protein i fodret påverkar smaken på fisken. Smakexperter och inte mindre än 15 av Sveriges mest framgångsrika kockar deltog tillsammans med tränade bedömare.

– Vi har genomfört smaktester på rå fisk som ätit olika protein. Testerna har upprepats fem gånger för alla fem protein. Vi har undersökt utseende, doft, smak och balans mellan till exempel syrlighet, umami, sötma och saftighet mm, säger Johan Swahn.

Det visade sig att den gröna regnbågslaxen inte bara är en bra lösning för miljö och klimat – utan också för konsumenter. Smakpanelerna har gett den tummen upp – den smakar vilt och har en bättre textur än annan odlad fisk.

Ett tydligt resultat

– Det visade sig att de olika proteinerna fungerar bra. Det fanns små skillnader i färg och när det gällde umami. Men i stort skiljer inte mycket i smak mellan de olika proteinerna. Det är bra eftersom det ger utrymme för mer möjligheter att blanda dem, säger Åsa Öström.

På det årliga julminglet på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan igår kväll berättade Anders Kiessling, professor vid SLU, om forskningen bakom den gröna fisken. De 50 gästerna fick agera sensorisk smakpanel och testa fisken som har fått det foder som projektet slutligen landade i.

– Resultatet talar sitt tydliga språk, fisken som fått fodret bedömdes signifikant bättre för totalt gillande, utseende, doft, smak och textur. Det här visar verkligen att framtidens hållbarhet kan gå via smakupplevelsen, säger Johan Swahn.

Helena Vilhelmsson, riksdagsledamot för Centerpartiet provsmakade regnbågslaxen tillsammans med sin partikollega Birgitta Höijer.

– Det var spännande att vara med i testet men svårt att definiera smakerna. Jag är inte van att göra ett prov som detta. Ett spännande projekt som innebär bra möjligheter för framtiden, säger Birgitta Höijer.

– Ur ett hållbarhetstänk är det klockrent! Och fisken var god, jättegod. Roligt att smaka och känna skillnaden mot den konventionellt odlade. Ser fram emot att äta lax uppfödd på insekter, säger Helena Vilhelmsson. 

Stort intresse bland kockar

Fram till idag har projektet producerat fyra ton regnbågslax, som serveras på restauranger och finns att köpa i butiker i Stockholm. Det närmar sig alltså målet på fem ton och utvecklingen fortsätter.

– Dessutom har vi märkt ett stort intresse bland kockar. De som har varit med har spridit information om projektet och andra kockar hör av sig och säger att ”nästa gång vill jag vara med”, berättar Johan Swahn.

Åsa Öström och Johan Swahn är forskare vid Sense Lab och är en del av universitetets satsning på Mat och hälsa.

Örebro | Örebro Universitet
Örebronyheter

Källa Örebro Universitet
Text: Linda Harradine
Foto: Julia Rosén

Du måste logga in för att lämna kommentarer Logga in