Region Örebro minskade klimatpåverkan av sina menyer med 20%

Av på 3 juni, 2020

För Region Örebro är hållbarhet en viktig fråga som även avspeglar sig på den mat som serveraras på deras tre sjukhus med tillhörande restauranger, för personal och besökare. De serverar varje dag 2000 portioner mat där hållbarhet har en tydlig plats.

Region Örebro klimatberäknar alla sina menyer i kostdatasystemet Matilda. I personal- och besöksrestaurangerna visar de även upp klimattalen i menyn som en grön, gul eller röd prick där rött har högst klimatpåverkan och grönt har minst. De har även infört mer klimatsmarta vegetariska och veganska måltider på menyn då efterfrågan på detta ökar.

Region Örebros tips för att minska klimatpåverkan

Genom att klimatberäkna alla sina recept fick Region Örebro en tydlig bild på vilka av deras recept som behövde förändras. För att kunna räkna ut klimatpåverkan krävs ett bra system. Region Örebro använder sig av kostdatasystemet Matilda som de även använder för all övrig måltidsplanering med inköp, produktion och servering. I Matilda är det enkelt att byta ingredienser i ett recept för att minska klimatpåverkan.

”Matilda gör det enkelt för oss att klimatberäkna våra recept och göra dem mer klimatsmarta. Systemet gör att vi tydligt ser vad som händer med klimattalen i recepten när vi byter ingredienser” – Mikael Hulterström, Gruppchef Regionservice Kost Region Örebro län.

För att komma igång införde Region Örebro en klimatvecka med en klimatsmart meny, tydlig information för matgästerna samt tips och råd. De har även börjat att införa mer vegetarisk mat på menyn vilket har uppskattats.

Mikael Hulterström menar att genom att byta ut ingredienser mot mer klimatsmarta alternativ är det enkelt att minska påverkan av maten. Smarta tips är exempelvis att byta ut en del av nötfärsen i köttfärsblandninar mot kalkon samt tillsätta grädde och potatis för saftighetens skull. Klimatpåverkan på ett livsmedel utgörs av flera faktorer som odlingssätt, transport med mera. Därför är det en stor fördel att använda närproducerat. Att byta ut mejeriprodukter mot växtbaserade alternativ är ett annat enkelt sätt att minska klimatpåverkan. Mikael har inte uppmärksammat att någon matgäst har märkt någon skillnad när en del av mejerierna byts ut mot havreprodukter.

Att byta ut vanliga allergener som laktos och gluten samt en mer effektiv arbetsprocess genom digitalisering har gjort att deras specialkosthantering har effektiviserats. Köket har gått från 4 till 2 kockar som tillagar specialkost.

Det negativa med växtbaserade mejerier menar Mikael Hulterström är dock att de ännu inte kommit i storpack hos grossisterna. Det måste tas fram för att underlätta användandet i storkök.

Viktigt att ta hand om överbliven mat

En del i hållbarhetsarbetet är även att minska matsvinnet. För att bättre kunna ta hand om överbliven mat ändrades menyn från tre rätter per dag till 11 rätter per vecka. Genom att snabbt kyla ner överbliven mat kan den återanvändas och slipper slängas.

I restaurangerna har man infört ”dagens hållbara” som består av överbliven mat som köket har tagit hand om och förvandlat till en ny, fräsch maträtt. Mikael Hulterström påpekar att maten fortfarande måste hålla samma höga kvalitet, det ska inte märkas att den är uppvärmd vilket kräver kunskap av kockarna.

Det bli allt vanligare med restauranger utan fasta menyer och Mikael tror starkt på att det är ett steg i rätt riktning för att vi ska kunna ta tillvara på överbliven mat, mat i säsong och mat från olika typer av överskottslager.

Mindre men bättre kötträtter

På Region Örebro serveras fortfarande röda maträtter, alltså dem med en högre klimatpåverkan. Det viktigaste är att ligga på ett bra snitt över tid i både kostnad och klimatpåverkan med en bra balans mellan vegetariskt och kötträtter. Då kostnaderna på vegetarisk mat är lägre kan köken istället satsa på lokalt och ekologiskt nötkött. Det främjar de svenska bönderna och våra öppna landskap.

”Vi kan nu ställa högre krav i våra upphandlingar på kött med bra kvalitet vilket nu ryms i budgeten när kostnaderna har minskat på grund av mer vegetarisk mat. Vi vill kunna stå för vad vi serverar och vara stolta över vår meny och dess innehåll” – Mikael Hulterström.

Tips till er som vill komma igång

Mikael Hulterströms tips till andra som vill komma igång är att börja med att se över hur menyn ser ut idag. För att göra det måste det finnas ett system som klarar att snabbt kunna klimatberäkna menyerna, det går inte att göra för hand. Även i upphandlingen är det bra att ha koll på klimatpåverkan på maten som köps in. Vad sticker ut? Det är här vi behöver börja och antingen byta ut maträtten helt eller se om vi kan modifiera den. Se även till att hålla koll på näringsinnehållet när ingredienser byts ut i en måltid.

Mikael Hulterström menar att många har fördomar mot växtbaserade produkter helt i onödan. De allra flesta märker inte om man byter ut hälften av mejerier mot växtbaserade alternativ. Det gör en väldigt liten skillnad i smak men en stor skillnad för klimatet.

Lokalt – Länet
Örebronyheter

Källa mashie Foodtech Solutions

Du måste logga in för att lämna kommentarer Logga in