- KIF Örebro förlorade tredje raka matchen
- Kumla kommun klättrar i rankingen
- Så drabbas studieförbunden i länet av regeringens nedskärningar
- Mingel – *Makeriet* Fredag 26 April 2024
- Majblomman släpper barnfattigdomskarta
- Örebro kommun står stadigt trots utmaningar
- Försvarsmakten ska förbereda styrkebidrag till Lettland
- Make Music Corner på Makeriet
- Nu startar Nina egen vårdcentral
- Nu drar årets båtturer på Hjälmaren igång
Fårkött är underutnyttjat
Fårkött är underutnyttjat – men mört, saftigt och smakar gott visar RHS- studie, bönder och kockar testade tillsammans kött från får. Resultatet blev ny kunskap om hur läckert detta underutnyttjade livsmedel kan bli på matbordet.
Det visar resultatet av ett forskningsprojekt vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
– Vi äter väldigt lite får i Sverige och det finns en föreställning om att köttet smakar kofta, säger Lotte Wellton som tillsammans med Åsa Öström gjort studien som nu är publicerad i den vetenskapliga tidskriften Journal of Gastronomy and Tourism.
Idén till att undersöka potentialen i fårkött kom från Gotland Grönt Centrum, som arbetar med att utveckla gröna näringar på just Gotland. Idag är tackor som går till slakt en förlustaffär för fårproducenterna, som möjligen kan göra korv av en del av köttet och sälja i sina gårdsbutiker.
– Vår forskningsstudie ledde fram till ett arbetssätt där utbyte av kunskap om råvaran var grunden för att förädla ett lokalt producerat livsmedel på ett hållbart sätt, säger Åsa Öström.
Hon och Lotte Wellton fick först en propå om att göra en uppdragsutbildning, som ett sätt att hitta en lösning på matsvinnet. I stället blev det en forskningsstudie.
– Första steget var en bedömning av bakdelskött från tackor, 3 år och 7 år, där vi använde oss av den sensoriska metodiken som är en viktig del av forskningen vid RHS, berättar Åsa Öström.
Deltagarna i den sensoriskt tränade panelen kom fram till att köttet var mört, oavsett tid för mörning, saftigt och smakade bra. Nästa steg var att testa samma kött tillsammans med fårproducenter och kockar på Gotland.
– Den kontakten var ny. Kockarna visste inte om att det fanns möjlighet att få färskt kött året runt, även under högsäsong på sommaren då efterfrågan är stor och det inte finns färskt lammkött, säger Lotte Wellton.
Provade köttet som det är
Första dagen fick fårbönderna och kockarna testa köttet, med resultatet från den sensoriska panelen i Grythyttan som utgångspunkt. Köttet tillreddes, utan kryddor, på olika sätt: i ugn, kokt, stekt med mera.
– Ett av våra syften var att förmedlas den sensoriska variationen i råvara och att hitta köttets egenskaper – utan att tycka att det smakade gott. En av kockar sa att ”det här var det bästa jag gjort. Nu vet jag verkligen hur kött från en tacka smakar!”, säger Åsa Öström.
Nästa dag var uppgiften att göra riktiga maträtter – utan begränsningar – utifrån de tidigare sensoriska bedömningarna, rätter som sedan också testades sensoriskt.
– En bra kock har denna sensoriska förmåga och deltagarna fick möjlighet till fördjupning och att lära sig beskriva vilka kvaliteter som kött från tackor har, säger Lotte Wellton, som konstaterar att de färdiga rätterna föll deltagarna i smaken.
Studien förenar de tre kunskapsformer som karakteriserar RHS: vetenskap, hantverk och estetisk gestaltning enligt Åsa Öström.
Sensorik var utgångspunkten för forskningsprojektet och blir allt viktigare för utbildningen på RHS.
– Alla studenter har sensorik som metodkurs men nu ska det bli mer av att använda metoden konkret för att arbeta med råvaror. Tvärvetenskap och sensorik gör gastronomi så mycket mer strukturerad, säger Åsa Öström.
En sak är klart efter detta forskningsprojekt – fårkött smakar inte kofta.
Örebro
Örebronyheter
Källa Örebro Universitet
Text: Maria Elisson
Foto: Jesper Matsson, Örebro universitet
Related Posts
Latest News
-
Cyklist och bilist i kollision i korsning i Örebro
Cyklist och bilist i kollision i korsning i Örebro, ambulans...
- Posted april 27, 2024
- 0
-
KIF Örebro förlorade tredje raka matchen
Under lördagen åkte KIF Örebro till Stockholm för att ta...
- Posted april 27, 2024
- 0
-
Kumla kommun klättrar i rankingen
Kumla kommun klättrar i rankingen, ett steg närmare målet. Nu är...
- Posted april 27, 2024
- 0
-
Par misstänkta för stöld vid Universitetssjukhuset i Örebro
En stöld har genomförts vid Universitets sjukhuset i Örebro, under...
- Posted april 27, 2024
- 0
-
Så drabbas studieförbunden i länet av regeringens nedskärningar
Regeringens kraftigt minskade stöd till studieförbunden gör att mötesplatser i...
- Posted april 27, 2024
- 0
-
Mingel – *Makeriet* Fredag 26 April 2024
Makeriet 2024.04.26 * Fredag * Stig in till Makeriet och...
- Posted april 27, 2024
- 0
-
Vaccinationstakten bland riskgrupperna bör öka
I nuläget har bara 40 procent av personerna som är...
- Posted april 27, 2024
- 0
You must be logged in to post a comment Login